Pastel de chucho | Foto El gourmet urbanoUna norma rige la mesa venezolana durante la Semana Santa: no se come carne roja. Lo dem\u00e1s es negociable. Lo dem\u00e1s, de hecho, es abundante.<\/p>\n
Durante esta \u00e9poca que inicia el Domingo de Ramos y culmina el Domingo de Pascua, los cat\u00f3licos conmemoran la pasi\u00f3n, muerte y resurrecci\u00f3n de Jes\u00fas de Nazaret, y las familias respetan las costumbres culinarias establecidas por la Iglesia Cat\u00f3lica de abstenerse de consumir carnes rojas.<\/p>\n
Y precisamente esa abstinencia, lejos de empobrecer la mesa, la enriqueci\u00f3.<\/p>\n
Durante cuatro siglos, la cocina venezolana aprendi\u00f3 a hacer de la restricci\u00f3n una oportunidad.<\/p>\n
El resultado, seg\u00fan investigaciones gastron\u00f3micas, es uno de los recetarios m\u00e1s singulares del pa\u00eds: pescados de todas las costas, dulces de todas las regiones y una variedad que cambia de sabor seg\u00fan el estado, el fog\u00f3n y la abuela que lo preparan..<\/p>\n
Iglesia, conventos y cocina mestizaLa historia de la gastronom\u00eda de Semana Santa en Venezuela comienza en los conventos.<\/p>\n
El consumo y elaboraci\u00f3n de golosinas era, en un principio, costumbre de las familias de origen europeo cuyas mujeres recreaban en sus mesas las tradiciones culinarias provenientes de la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica.<\/p>\n
El aprendizaje y supervivencia del recetario de dulces tuvo como protagonistas a las \u00f3rdenes religiosas.<\/p>\n
De esta forma, las tradiciones conventuales hispanas se asentaron y mezclaron con los sabores e ingredientes nativos en los claustros de los conventos.<\/p>\n
Esa fusi\u00f3n fue el motor de todo.<\/p>\n
Las recetas que los colonizadores trajeron desde Espa\u00f1a encontraron en Venezuela ingredientes que no exist\u00edan en la Pen\u00ednsula: yuca, ma\u00edz, coco, lechosa, papel\u00f3n.<\/p>\n
Y de ese encuentro, a veces forzado y otras espont\u00e1neo, nacieron los platos que hoy se identifican como propios.<\/p>\n
Los bu\u00f1uelos de yuca ba\u00f1ados con alm\u00edbar de papel\u00f3n representan, por ejemplo, la versi\u00f3n nacional de los bu\u00f1uelos que en tierras espa\u00f1olas se sirven como parte de la dulcer\u00eda de Semana Santa, sustituyendo el escaso trigo por la generosa yuca.<\/p>\n
El pescado, por su parte, vino en barcos. Juan Jos\u00e9 Hassan, director de la Asociaci\u00f3n Culinaria de Venezuelaafirma que el antecesor del cuajao lleg\u00f3 en los barcos que cruzaban hasta tierras americanas.<\/p>\n
Alina Torribilla, historiadora gastron\u00f3mica radicada en Anzo\u00e1teguiafirma que, como buen plato que se viene en las festividades, siempre est\u00e1 enmarcado en una tradici\u00f3n religiosa que adoptamos de lo que fue la cultura colonizadora.<\/p>\n
Hoy d\u00eda, el cuajao es un plato muy elaborado cuya preparaci\u00f3n var\u00eda de regi\u00f3n en regi\u00f3n y de fog\u00f3n en fog\u00f3n | Foto Diario El TigrenseEl cuajao y sus 250 a\u00f1os de historia documentadaAntes del pastel de chucho exist\u00eda el cuajao. Y antes de que alguien lo escribiera en un recetario, ya estaba en los fogones del oriente venezolano.<\/p>\n
En el texto Historia corogr\u00e1fica, natural y evang\u00e9lica de la Nueva Andaluc\u00edaredactado entre 1755 y 1759 por el misionero franciscano Antonio Caul\u00edn, se hace referencia al cuajao.<\/p>\n
el investigador, periodista y gastr\u00f3nomo Miro P\u00f3picen su libro Comer en Venezuela, lo ubica como parte del intercambio culinario que comenz\u00f3 con la llegada de los europeos.<\/p>\n
El cuajao es un plato al estilo de un pastel que generalmente contiene carne de pescado desmenuzada, huevos, pl\u00e1tano frito y papas.<\/p>\n
Es tambi\u00e9n una mixtura culinaria surgida de la mezcla entre la cocina ind\u00edgena y la europea.<\/p>\n
Para su elaboraci\u00f3n se utilizan principalmente la raya, la variedad denominada chucho, el caz\u00f3n, e incluso mariscos y moluscos.<\/p>\n
La receta var\u00eda de familia en familia, de pueblo en pueblo. Algunas casas, seg\u00fan el Diario El Tigrensele ponen mapuey. Otras, pap\u00e1s. Pero los ingredientes fijos son siempre el pescado y los huevos batidos.<\/p>\n
Esa flexibilidad es precisamente lo que le permiti\u00f3 sobrevivir cuatro siglos: se adapta sin perder su esencia.<\/p>\n
Los bu\u00f1uelos de yuca ba\u00f1ados con alm\u00edbar de papel\u00f3n representan la versi\u00f3n nacional de los bu\u00f1uelos que se serv\u00edan en tierras espa\u00f1olas. FotoArchivoPastel de chucho, la \u00fanica receta venezolana con fecha de nacimientoDel cuajao naci\u00f3, con el tiempo, algo m\u00e1s elaborado.<\/p>\n
El pastel de chucho es la \u00fanica receta de autor de la cocina venezolana que tiene fecha de nacimiento, nombre y apellido.<\/p>\n
Su base es el chucho pintado y quien le dio historia en 1982 fue Rub\u00e9n Santiagovicepresidente de Margarita Gastron\u00f3mica y cocinero trujillano enamorado de La Isla.<\/p>\n
El chucho es una manta raya propia del oriente venezolano, y este pastel es un plato t\u00edpico de las islas y las costas orientales.<\/p>\n
En algunas regiones, sin embargo, se sustituye el chucho por el caz\u00f3n.<\/p>\n
Su preparaci\u00f3n, bajo la premisa de Venparasabercombina capas de pl\u00e1tano maduro frito con un guiso de pescado desmenuzado, queso amarillo y una salsa bechamel que une todo en una arquitectura de sabores donde lo dulce y lo salado conviven sin pedirse permiso. No lo necesito.<\/p>\n
Este plato se elabora con una manta raya propia del oriente venezolano | Foto Comidas venezolanasEn su restaurante La Casa de Rub\u00e9nSantiago refin\u00f3 la receta sin quitarle el alma y logr\u00f3 que este plato, nacido de la humildad y el ingenio, se convirtiera en una bandera gastron\u00f3mica de Venezuela.<\/p>\n
Hoy el pastel de chucho viaja en las memorias y las maletas de la di\u00e1spora venezolana.<\/p>\n
Se cocina en Madrid, en Miami, en Bogot\u00e1. Y en cada versi\u00f3n lleva el sello de quien lo prepara, porque siempre habr\u00e1 un \u00e1vido debate sobre cu\u00e1l es el cuajao o el pastel de chucho original.<\/p>\n
Eso tambi\u00e9n es parte de su historia.<\/p>\n
El tibur\u00f3n que Venezuela aprendi\u00f3 a guisarMenos conocido fuera de las costas, pero igual de arraigado en la tradici\u00f3n es el caz\u00f3n, la cr\u00eda de tibur\u00f3n que en oriente se convirti\u00f3 en ingrediente principal de empanadas, guisos y pasteles durante la Semana Mayor.<\/p>\n
La torta de caz\u00f3n podr\u00eda considerarse como el plato emblem\u00e1tico de Nueva Esparta: es un pastel elaborado con caz\u00f3n y pl\u00e1tano, similar al pastel de chucho, aunque aquel se elabora con chucho y tiene m\u00e1s ingredientes.<\/p>\n
El caz\u00f3n tiene una carne firme, de sabor marino pero sin exceso, que acepta bien los ali\u00f1os venezolanos: aj\u00ed dulce, cebolla, ajo, piment\u00f3n.<\/p>\n
Guisado con paciencia y servido en empanadas crujientes reci\u00e9n salidas del aceite, es uno de los sabores m\u00e1s emblem\u00e1ticos de la temporada en toda la franja costera del pa\u00eds.<\/p>\n
Si se trata de postres, el popular majarete est\u00e1 elaborado con harina de ma\u00edz, leche de coco, esencia de vainilla y canela | Foto La Gu\u00eda de CaracasCuando el ayuno se volvi\u00f3 creativoHay algo parad\u00f3jico en la mesa dulce de la Semana Santa venezolana: naci\u00f3 precisamente del ayuno.<\/p>\n
La pr\u00e1ctica del ayuno y la abstinencia en la cuaresma es tan antigua como la propia Iglesia.<\/p>\n
El ayuno consiste en hacer una sola comida fuerte al d\u00eda y, al caer la noche, una cena frugal. Esa austeridad oblig\u00f3 a la creatividad.<\/p>\n
Y de esa creatividad surgi\u00f3 una dulcer\u00eda que hoy es una de las expresiones m\u00e1s ricas de la identidad gastron\u00f3mica venezolana.<\/p>\n
El majarete es, quiz\u00e1s, el m\u00e1s antiguo de todos.<\/p>\n
Elaborado con harina de ma\u00edz, leche de coco, esencia de vainilla y canela. Tiene origen prehisp\u00e1nico y es elaborado ancestralmente en Venezuela y otras zonas del Caribe.<\/p>\n
Su textura cremosa y su aroma a canela lo convierten en el postre m\u00e1s transversal del pa\u00eds. Lo preparan en los llanos, en el oriente, en la costa y en los Andes. Cada regi\u00f3n le imprime su car\u00e1cter.<\/p>\n
Vale acotar que el bienmesabe y el majarete, ambos hechos a base de coco, tienen una historia ancestral genuina porque son platos que realmente nacieron en las cocinas de las abuelas y que se mantiene hasta hoy.<\/p>\n
El dulce de lechosa es de los postres m\u00e1s populares entre los venezolanos no solo en Semana Santa sino en NavidadesLos bu\u00f1uelos de yuca llevan la huella de Espa\u00f1a, pero hablan venezolano. Seg\u00fan el chef Lordshine Contrerascerca de los templos religiosos es com\u00fan encontrar preparaciones artesanales: arroz con coco, jalea de mango, conservas de coco, coquitos tradicionales, dulce de lechosa, dulce de cabello de \u00e1ngel con pi\u00f1a, majarete y bu\u00f1uelos de yuca.<\/p>\n
Esa venta ambulante alrededor de las iglesias tiene siglos de historia. Es una tradici\u00f3n dentro de la tradici\u00f3n.<\/p>\n
El dulce de lechosa, elaborado con la papaya verde cortada en tiritas y cocida en alm\u00edbar con canela y clavo de olor, comparte protagonismo con el arroz con coco, el arroz con leche, los besitos de coco y las polvorosas.<\/p>\n
Los besitos de coco son galletas con siglos de historia que se preparan con coco rallado, papel\u00f3n, harina, huevos y especias como canela y clavo de olor.<\/p>\n
Son peque\u00f1os, se comen de un bocado y saben exactamente a lo que prometen.<\/p>\n
Cada regi\u00f3n tiene su Semana SantaVenezuela no tiene una sola mesa de Semana Santa. Tiene tantas como estados, y dentro de cada estado, tantas como familias.<\/p>\n
En los Andes, la tradici\u00f3n m\u00e1s llamativa son los Siete Potajes. Es una variedad de platos entre vegetales, pescado y dulces que se consume el Jueves Santo.<\/p>\n
Las familias sirven al rededor del mediod\u00eda una gran variedad de preparaciones: chicha, masato, bu\u00f1uelos, pasteles, empanadas, arepas de trigo y ma\u00edz. Tambi\u00e9n chocolate caliente, arvejas, caraotas, yuca y jugos naturales.<\/p>\n
En el oriente, el cuajao y el pastel de chucho dominan la mesa. Monagaspor su parte, tiene el majarete de coco es la estrella. Sucrecon la Feria de Las Pepitonas en Cuman\u00e1 desde 1984, re\u00fane a 450 familias de la comunidad pesquera que ofrecen cuajados de pepitonas, caz\u00f3n, empanadas de pepitonas y los famosos frascos rompecolch\u00f3n con trocitos de pepitona, caracol, mejill\u00f3n, tripa e’ perla, pulpo y camar\u00f3n.<\/p>\n
es Yaracuyel bu\u00f1uelo de yuca tiene incluso su propia feria durante los d\u00edas santos. En el Zulialas conservas de coco vendidas a la puerta de las iglesias son herencia directa de las barretas granadinas.<\/p>\n
Arepas rellenas con frutos del mar, otro de los platos favoritos en Semana Santa | Foto Diario de CulturaHoy la mesa de Semana Santa venezolana no existe solo en Venezuela. Existe donde quiera que haya un venezolano con ganas de recordar.<\/p>\n
En un apartamento en santiago de chilealguien hierve el chucho y lo desmenuza con las manos.<\/p>\n
O, tal vez, en una cocina en Madrid, Alguien busca papel\u00f3n para hacer bu\u00f1uelos.<\/p>\n
Quiz\u00e1 en miami, alguien prepar\u00f3 majarete con harina PAN porque no encontr\u00f3 la de ma\u00edz crudo. Porque, al final, lo que importa es el olor, no la receta exacta.<\/p>\n
Para quienes extra\u00f1an Venezuela desde lejos, el pastel de chucho no es solo un plato t\u00edpico. Es cerrar los ojos y volver a sentirse en casa. Es el sabor de un domingo en familia, de una Semana Santa bajo el sol, de un pa\u00eds que, aunque hoy se sienta lejos, vive en cada receta que se recuerda con amor.<\/p>\n
Eso es lo que hace a esta gastronom\u00eda tan resistente al tiempo ya la distancia. Iowa.<\/p>\n
No es solo comida. Es memoria. Y la memoria, bien alimentada, no se olvida.<\/p>\n
Semana SantaPescadoTradici\u00f3ngastronomia<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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