El panettone es un dulce italiano muy famoso en todo el mundo, especialmente por Navidad. Foto: Lee Milo\/Unsplash\u00bfQu\u00e9 es un? panet\u00f3n? \u00bfUn dulce navide\u00f1o italiano? \u00bfUn brioche de tama\u00f1o XL? \u00bfUna bomba de calor\u00edas? \u00bfUna masa formada por redes de gluten, almidones gelificados, az\u00facares, aromas y alveolos? La respuesta es que todos ellos, ya que depende del punto de vista con el que se mire. Lo que parece indiscutible es que estamos ante una obra maestra de la cocina.<\/p>\n
Desde Italia al mundoEn Argentina es conocido desde el siglo XIX como pan dulce, del italiano pandolce. La imagen muestra un anuncio de diciembre de 1930. Wikimedia commons, CC BYel panet\u00f3n es un dulce italiano muy famoso en todo el mundo, especialmente por Navidad. Tiene una forma t\u00edpica de c\u00fapula y una altura de entre 12 y 15 cent\u00edmetros, aproximadamente. Desde hace ya unos cuantos a\u00f1os, se ha vuelto muy popular tambi\u00e9n en Espa\u00f1a, compartiendo mesa con otros dulces navide\u00f1os tan t\u00edpicos como el turr\u00f3n, los polvorones o el rosc\u00f3n de Reyes. Todos estos productos son deliciosos y est\u00e1n asociados a momentos en familia o con amigos, felices o incluso m\u00e1gicos.<\/p>\n
Aunque \u201cm\u00e1gico\u201d es un t\u00e9rmino muy bonito, especialmente para las ni\u00f1as y los ni\u00f1os, es bueno recordar que todos estos productos tienen una base cient\u00edfica s\u00f3lida. Y es que todo lo que comemos es ciencia, y gracias a ella podemos disfrutar de estas maravillas navide\u00f1as.<\/p>\n
Gastron\u00f3micamente, un panet\u00f3n puede definirse como un tipo de pan brioche, grande y esponjoso, elaborado con masa madre y harina de fuerza, que requiere de varias fermentaciones, reposos\u2026 \u00a1y hasta una vuelta abajo!, algo nada habitual.<\/p>\n
Un maestro panadero podr\u00eda hacer una descripci\u00f3n m\u00e1s bonita, pero resulta que soy tecn\u00f3logo de alimentos, as\u00ed que me corresponde describirlo desde un punto de vista cient\u00edfico.<\/p>\n
M\u00e1s gluten, m\u00e1s volumenEl primer paso en un panet\u00f3n es preparar la masa prefermentada. Para ello, utilizamos harina de fuerza, que aporta m\u00e1s prote\u00edna capaz de formar el gluten, una viscoesl\u00e1stica roja similar a una malla, actuando como un \u201candamio\u201d capaz de atrapar gas y aportar volumen al producto. De ah\u00ed que los productos sin gluten tengan muchas dificultades para imitarlos.<\/p>\n
A\u00f1adimos tambi\u00e9n masa madre y\/o levadura de panader\u00eda, es decir, los microorganismos vivos que van a fermentar la masa, generando CO\u2082, aromas y sabores y suavizando la textura de la misma.<\/p>\n
La masa madre, por simplificar, es una masa donde se han mantenido los microorganismos vivos, madurando y generando aromas y sabores m\u00e1s complejos. Por hacer una especie de comparaci\u00f3n, una masa madre es como una IA en sus \u00faltimas actualizaciones, con respuestas m\u00e1s r\u00e1pidas y elaboradas, mientras que una masa con levadura fresca reci\u00e9n hecha es como IA m\u00e1s inicial, funcional pero no compleja.<\/p>\n
Tambi\u00e9n se incorporan agua, az\u00facar, mantequilla y yemas de huevo, ingredientes que hidratan y aportan alimento para los microorganismos (az\u00facares), as\u00ed como enzimas y grasas.<\/p>\n
Ingredientes del panettone: Harina, masa madre, mantequilla, yemas de huevo, az\u00facar, fruta confitada y pasas. Wikimedia commons, CC BYla masa del panet\u00f3n es especial porque debe ser flexible y resistente al mismo tiempo. Tiene que estirarse para crecer, pero sin romperse. Por eso requiere fermentaciones largas y cuidadosas que permitan que la estructura interna se desarrolle de forma adecuada y estable.<\/p>\n
El amasado, gases y aromasMuy importante es realizar un correcto amasado, con movimientos envolventes, para que se integren bien todos los ingredientes y se vaya formando la red de gluten. Poco a poco la mezcla se va convirtiendo en una masa y el almid\u00f3n de la harina se va hidratando y extendiendo sus cadenas de amilosa y amilopectina (mol\u00e9culas del almid\u00f3n), lo que hace que la mezcla vaya espesando.<\/p>\n
Este trabajo de amasado, de duraci\u00f3n variable, termina con una primera masa que reposar\u00e1 a temperatura ambiente durante dos horas aproximadamente, dejando que las levaduras presentes vayan fermentando los az\u00facares (porque es lo m\u00e1s sencillo, luego ir\u00e1n a por otros componentes), generando gases (responsables de las burbujas) y compuestos arom\u00e1ticos como aldeh\u00eddos o \u00e1cidos org\u00e1nicos.<\/p>\n
La malla del panettoneDespu\u00e9s de esta primera masa prefermentada o primer pastase incorpora una segunda ronda de los mismos ingredientes, a los que se a\u00f1aden sal, vainilla, corteza de naranja o las pepitas de chocolate (tambi\u00e9n pueden ser pasas u otras frutas). Esta nueva mezcla se vuelve a amasar y dejar reposar el mismo tiempo, permitiendo que la estructura integre los nuevos ingredientes y que las levaduras sigan fermentando la masa y generando gases, sabores y aromas.<\/p>\n
Cuando la masa haya doblado su volumen, se divide y se bolea, es decir, se toman porciones y se les da forma redonda y tensa (como una bola). Se hacen bolos seg\u00fan el n\u00famero de panetones que queramos. Es importante que este paso se realice r\u00e1pidamente para no desgasificar demasiado ni desestructurar la red, ya formado por una fase continua que combina la red de gluten con los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n gelificado, junto a una fase dispersa compuesta de gas encerrada en alveolos.<\/p>\n
Hechos los pastones (bolos), se colocando dentro de los t\u00edpicos moldes del panet\u00f3ndej\u00e1ndoles reposar y que as\u00ed vuelvan a doblar su volumen. Una vez levados (cuando la mezcla ha crecido), se puede pintar la parte superior con yema o az\u00facar glas, lo que proteger\u00e1 la cubierta durante el horneado, evitando un secado excesivo o incluso quemado.<\/p>\n
El horneado y la vuelta.El horneado, de en torno a los 40 minutos y 180\u2070 C, siempre precalentado, har\u00e1 que la masa se transforme f\u00edsica y qu\u00edmicamente, alcanzando su volumen final, produci\u00e9ndose reacciones de caramelizaci\u00f3n, desnaturalizaci\u00f3n proteica y de Maillard (a la que se deben el color y aroma a tostado tan caracter\u00edsticos). Las redes de gluten se consolidan y el almid\u00f3n se endurece, fijando la miga, su esponjosidad y el tama\u00f1o de los alveolos.<\/p>\n
Para comprobar que el horneado ya ha terminado, hacemos la tradicional prueba del palillo o cuchillo: si pinchamos y sale limpio, est\u00e1 listo; si sale sucio, queda un poco.<\/p>\n
Una vez fuera del horno, viene un paso muy caracter\u00edstico: un volteado boca abajo. Esto se hace para evitar que baje el panet\u00f3n. La masa a\u00fan est\u00e1 muy caliente y puede cien. Cuando se enfr\u00ede, la estructura interna estar\u00e1 plenamente consolidada y no se hundir\u00e1. Esto es habitual, por ejemplo, al hacer un bizcocho, pero teniendo en cuenta que un panet\u00f3n es muy alto, que se hunda su masa dejar\u00eda un producto mucho m\u00e1s compacto y duro, no tan esponjoso y suave.<\/p>\n
Aqu\u00ed tambi\u00e9n hay un fundamento cient\u00edfico, pues lo que se produce es la retrogradaci\u00f3n de la amilosa del almid\u00f3n durante el enfriamiento, reorden\u00e1ndose y fijando as\u00ed la estructura de la miga. Con esto tendr\u00edamos terminado nuestro panet\u00f3nm\u00e1s all\u00e1 de decoraciones exteriores que ya dependen de gustos y marketing.<\/p>\n
Y el \u00faltimo paso, c\u00f3melo. Realmente es m\u00e1gico que podamos disfrutar de un dulce tan maravilloso. Felices fiestas.<\/p>\n
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