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Argentina · Cultura
Hechos clave
—Quien es ella: Nacida en Buenos Aires en 1972, Narda Lepes es una de las chefs más reconocidas de Argentina, nombrada Mejor Chef Femenina de América Latina en 2020, la primera y hasta ahora única mujer argentina en ganarlo.
—Su argumento: Ella dice que la cocina latinoamericana no puede avanzar si sólo los restaurantes caros hablan entre ellos y defienden la comida humilde y “fea” de todos los días.
—Su causa: La educación alimentaria en las escuelas, que considera tan importante como la lectura y la escritura, y una relación más saludable con lo que comemos.
—Su cocina: Narda Comedor, inaugurado en 2017, fue incluido entre los 50 mejores restaurantes de América Latina y construyó una identidad basada en vegetales en la Argentina amante de la carne.
—Su alcance: Activista a favor de la ley de etiquetado de alimentos en el frente de los paquetes de Argentina y mentor cuyos ex cocineros ahora dirigen algunos de los restaurantes más aclamados de Buenos Aires.
La chef argentina Narda Lepes quiere que América Latina repense la comida. (Foto reproducción de Internet)RTPregúntele a Rio Times¿Tienes curiosidad por la cultura, la comida y la vida latinoamericana? Pregunta a nuestros informes.Empieza a preguntar →
Uno de los cocineros más influyentes de la región ha construido su carrera sobre una idea contraria: que el futuro de la comida latinoamericana no está en los menús de degustación sino en enseñar a la gente a comer una verdura.
Por qué Narda Lepes rechaza la burbuja gastronómica Narda Lepes lleva tres décadas discutiendo con el mundo alimentario al que pertenece. Una de las chefs más reconocidas de Argentina (presentadora de televisión, autora y restauradora conocida por el público simplemente por su nombre de pila) últimamente ha agudizado una crítica que va en contra de la corriente de su propia industria: que la cocina latinoamericana no avanzará si las únicas personas que discuten sobre ella son los restaurantes caros que hablan entre sí. El progreso real, sostiene, depende de llegar a las cocinas y a los comensales comunes, no de acumular elogios en la cima de la pirámide. Es una postura tajante por parte de alguien que también tiene muchos elogios.
Parte de ese argumento es una defensa de lo que ella llama comida “fea”: los platos humildes y poco glamorosos que rara vez se fotografían bien pero que tienen la textura real de la cocina de una región. Para Lepes, la obsesión por el refinamiento y la presentación ha desplazado una conversación más útil sobre la estacionalidad, el desperdicio y el saber manejar lo que realmente hay frente a ti. Le gusta contar la historia de amigos que le envían fotos de verduras que han cocinado y arruinado, preguntándole qué salió mal, porque nunca nadie les enseñó cuándo algo está listo para comer. Esa brecha, según ella, es la verdadera crisis: no una escasez de menús de degustación, sino una pérdida de conocimientos cotidianos sobre la comida.
Una cocina que prioriza las verduras en un país de carne La cocina de Lepes pone esa filosofía en el plato. En 2017 abrió Narda Comedor en Buenos Aires con una premisa deliberadamente provocativa para Argentina: un restaurante donde las verduras cobran protagonismo y la carne, cuando aparece, es la protagonista secundaria. Los platos emblemáticos han invertido la jerarquía nacional (cebolla bañada en un caldo de res reducido durante mucho tiempo, repollo con puré de coliflor), dejando claro que las plantas pueden ser un alimento en la tierra del asado. En tres años, el restaurante había entrado en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina, y en 2020 la misma organización la nombró Mejor Chef Femenina de la región, citando su liderazgo y su influencia en los cocineros más jóvenes. Desde entonces, sus locales en Buenos Aires han obtenido recomendaciones en la guía Michelin.
Su influencia atraviesa tanto a las personas a las que ha formado como a la comida que sirve. A lo largo de años de dirigir programas de cocina y un negocio de catering que organizaba comidas en lugares inesperados (incluidas las gradas del estadio de fútbol Bombonera), Lepes reunió y guió a una generación de cocineros que ahora dirigen algunas de las cocinas más comentadas de la capital argentina, entre ellos los chefs detrás de Gran Dabbang, Ness y Naranjo. Ese papel como incubadora de talentos, dicen sus colegas, puede ser su contribución más duradera a la escena alimentaria del país, sembrándola con una cohorte educada en ingredientes frescos, sostenibilidad y, específicamente, condiciones de trabajo decentes.
La alimentación como causa pública Más allá del restaurante, Lepes ha convertido la comida en un proyecto explícitamente político. Ella estuvo entre las defensoras más consistentes de la ley de etiquetado de alimentos en el frente de los paquetes de Argentina, que requiere sellos de advertencia negros claros en los productos con alto contenido de azúcar, sal, grasas y calorías, y ha presionado para que esa batalla se extienda a las aulas. La educación alimentaria, insiste, es tan importante como la lectura y la escritura, y es mejor comenzar desde temprana edad, entre los siete y los once años, cuando los niños están abiertos a comprender el mundo de manera diferente. Ha trabajado con ingenieros, programadores y diseñadores en una aplicación que explica qué es cada fruta y verdura y cómo cocinarla, el tipo de conocimiento básico que, según ella, ya debería enseñarse en las escuelas, pero no es así.
Su diagnóstico es contundente: nuestra relación con la comida, dice, está rota, y la palabra “saludable” por sí sola no soluciona nada. Últimamente ha llevado ese mensaje a escenarios internacionales, formando parte del consejo internacional del Basque Culinary Center de España y presionando a otros chefs para que no permitan que el pesimismo establezca el menú en una región donde los restaurantes abren y cierran como paraguas en una tormenta. La respuesta, en su mantra, es hacer y recolectar, hacer y recolectar: seguir cocinando, seguir convocando y seguir insistiendo en que la conversación más importante sobre la comida latinoamericana no se lleva a cabo en sus comedores más caros. Para un chef con todas las credenciales que el mundo de la buena mesa puede ofrecer, es una apuesta deliberadamente poco glamorosa sobre dónde crece realmente la cocina de la región.
Preguntas frecuentes
¿Quién es Narda Lepes? Chef, autora y presentadora de televisión argentina nacida en 1972, nombrada Mejor Chef Femenina de América Latina en 2020, la primera y hasta ahora única mujer argentina en ganar el título.
¿Cuál es su principal argumento? Que la cocina latinoamericana no puede avanzar si sólo los restaurantes de élite hablan entre ellos; ella defiende la alimentación humilde y la educación alimentaria cotidiana en las escuelas.
¿Qué es Narda Comedor? Su restaurante en Buenos Aires, inaugurado en 2017, se basó en un menú de verduras inusual para la Argentina centrada en la carne y está incluido entre los 50 mejores restaurantes de América Latina.
¿Por qué causas hace campaña? La ley argentina de etiquetado frontal de alimentos y la enseñanza de educación alimentaria en las escuelas, que considera tan fundamental como la alfabetización.
Cobertura conectada
Lepes es una de las figuras definitorias de una escena gastronómica latinoamericana que ha atraído una creciente atención mundial, desde las cocinas de verduras de Buenos Aires hasta la creciente presencia de la región en las listas de los mejores restaurantes del mundo.