Los argentinos son campeones del mundo, junto con el vecino Uruguay, en lo que respecta al consumo de carne, pero nunca han comido tan poca. La relación del país con la carne vacuna está cambiando: está perdiendo su lugar central en la mesa del comedor y los productores miran cada vez más hacia los mercados de exportación.
La carne a la parrilla es la mayor tradición culinaria de Argentina, pero el país está atravesando un cambio cultural tectónico a medida que los gustos se globalizan más, los precios favorecen cada vez más el pollo y el cerdo y crece la preocupación por el medio ambiente y la salud.
En 2024, el consumo de carne vacuna en Argentina cayó a un mínimo histórico de 47 kg por persona, al mismo nivel que Uruguay.
Este año, ha habido un ligero repunte, a 50 kg por persona, en parte relacionado con la reducción de la inflación, pero la tendencia general es a la baja: a finales de los años cincuenta, cada argentino consumía casi 100 kg al año, cayendo a alrededor de 75 kg por persona en 1995, según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna en Argentina (IPCVA). A modo de comparación, el consumo en México se situó en 16kg en 2024.
“Lo comemos al menos dos o tres veces por semana… No todos los días como antes”, dice Alejandro Pérez, de 39 años, en medio del humo y los aromas de un festival de barbacoa al aire libre en San Isidro, provincia de Buenos Aires.
En el evento ‘Locos por el Asado’, que recientemente reunió a miles de personas en un hipódromo para disfrutar de una parrillada, Graciela Ramos recordó la tradición de la carne cocinada sobre brasas, en “esas mesas largas, con mucha familia” reunidas alrededor.
Pero con el paso de los años ha tenido que adaptar su dieta. “Por gusto y porque la carne, evidentemente, en grandes cantidades a mi edad no me sienta bien”, afirma el hombre de 73 años.
Ganado, ganado por todas partes
El vínculo con la carne viene de lejos. El historiador Felipe Pigna, autor de Carne, una pasión argentina (“La carne: una pasión argentina”), explicó que a principios del siglo XIX el consumo de carne alcanzaba los 170 kg por persona al año.
“Todas las clases sociales consumían carne… a la hora del almuerzo, por la noche. Era abundante, muy barata y se convirtió en parte de la dieta diaria de ricos y pobres por igual”, dijo. “Fue sólo con la inmigración que se desarrolló el hábito de añadir verduras, puré y otros acompañamientos”.
El ganado, que llegó en el siglo XVI con la conquista española, estaba por todas partes. A finales del siglo XIX había en el país 20 millones de cabezas de ganado para menos de dos millones de habitantes, señala Pigna. En épocas anteriores, los animales eran sacrificados principalmente por sus pieles.
La llegada de la salazón, y luego de la refrigeración, a fines del siglo XIX transformó el destino de la carne vacuna argentina, convirtiéndola en una “marca” global gracias a las opciones de pastoreo en las vastas tierras. pampala introducción de razas británicas como Angus y Hereford y suministros a las naciones en lucha durante las dos guerras mundiales.
La carne “es central, es parte de nuestra historia, de nuestra cultura; está en el tango, en la música folklórica, es un elemento constitutivo de lo que significa ser argentino”, dice Pigna.
¿Pero sigue siendo así? En 2020, una encuesta de la Unión Vegana Argentina (“Unión Vegana Argentina”, UVA) identificó al 12 por ciento de la población como vegetariana o vegana.
Hace veinticinco años, “encontrarse con otro vegetariano era todo un acontecimiento”, dijo el presidente de la UVA, Manuel Alfredo Martí. Ahora, “todo el mundo tiene un vegano o un vegetariano en la familia”.
Hoy en día, se pueden encontrar productos veganos en los supermercados, se están abriendo restaurantes vegetarianos en los barrios acomodados y están surgiendo cursos universitarios especializados en nutrición vegetariana.
Pigna también señala el factor económico detrás de la caída del consumo: “En toda la historia de Argentina, la carne nunca estuvo tan cara”.
Demanda asiática
La industria cárnica está tomando nota de los cambios, pero no está preocupada: el mercado argentino sigue siendo su bastión.
Según la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de Argentina, Argentina produjo 3,1 millones de toneladas de carne en 2024, de las cuales exporta casi un tercio.
La demanda internacional está aumentando, encabezada por Asia y particularmente China, que por sí sola compra el 70 por ciento de la carne exportada de Argentina, dijo el presidente del IPCVA, George Breitschmitt.
“En Asia hablamos de un consumo de entre tres y cinco kilos por persona al año”, afirma Breitschmitt. “Hay mucho espacio para crecer en el mercado global”.
Al fin y al cabo, “Argentina todavía lleva la etiqueta de tener la mejor carne vacuna del mundo, pero no debemos dormirnos en los laureles porque los competidores están mejorando”, concluyó.
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Por Philippe Bernes-Lasserre, AFP